發酵乳制品檢查用的一款顯色培養基

發酵乳制品在乳制品中有重要位置，近年來備受關注。其中，在發酵菌中的明串珠菌對發酵乳制品的風味、組織狀態有重要影響。在乳制品中，明串珠菌主要和乳球菌共同參與發酵過程。前者發酵檸檬酸產生揮發性芳香物質，后者發酵乳糖產酸。而且在奶油發酵劑中，乳球菌產酸對明串珠菌轉檸檬酸為芳香物質是十分必要的。

那么，如何去檢查這些菌呢？2006年國際上頒布了ISO 17792:2006標準，規定了奶、奶制品和中溫發酵劑中檸檬酸發酵乳酸菌計數的方法和流程。該ISO指出，檸檬酸發酵菌包括同型發酵和異型發酵乳酸菌，它在選擇性培養基上形成0.5~1.2mm扁平菌落。最常見的檸檬酸發酵菌為(1)乳球菌：包括乳酸乳球菌乳酸亞種二乙酰生物變種。其外觀為球狀（0.4~1.0μm），兩兩排列或鏈氏排列，無芽孢，革蘭氏陽性，無動力，過氧化氫酶陰性；(2)明串珠菌：包括腸膜明串珠菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌腸膜亞種、腸系膜明串珠菌右旋糖酐亞種、乳明串珠菌。明串珠菌通常為球狀或扁平狀（0.4~0.5μm），兩兩或成串排列。無芽孢，革蘭氏陽性，無動力，過氧化氫酶陰性。

ISO17792:2006推薦的培養基是改良型Nickels and Leesment培養基，取樣接種后在25℃培養72h，即可用于計數“檸檬酸發酵菌”（有光暈）和“檸檬酸非發酵菌”(無光暈）。在培養基中添加X-gal后需氧室溫培養24h，可進一步鑒別“乳酸乳球菌乳酸亞種二乙酰生物變種”（白色菌落，有光暈）和“明串珠菌屬”（藍色菌落，可有光暈或無光暈）。而“乳酸乳球菌乳酸亞種”和“乳酸乳球菌腸系膜亞種”均為白色菌落，沒有光暈。而將Nickels and Leesment培養基添加萬古霉素，需氧25℃培養3~5天，可用于明串珠菌計數。

世界知名培養基生產商HiMedia公司提供有HiCromeTM Nickels and Leesment HiVegTM 培養基，貨號MV1712，該培養基遵循ISO17792:2006的配方組成和性能，并可選擇使用添加劑萬古霉素（貨號FD245）。其培養結果和ISO標準中的完全一致。而且，該顯色培養基不含動物源性成分，避免了瘋牛病等病毒風險，安全性能更高。

圖. HiCromeTM Nickels and Leesment HiVegTM 培養基上的腸膜明串珠菌

ISO17792:2006還特別指出，對于奶酪樣品要特別注意，一些乳桿菌，足球菌、某些嗜熱鏈球菌菌株也形成藍色菌落。許多乳桿菌和一些足球菌也利用檸檬酸而產生光暈。它們在菌落周圍產酸，使檸檬酸溶解，導致假陽性。因此，對于某些顯色菌落或有光暈的菌落，還應進行進一步的驗證。

ISO17792:2006還提到了在該培養基中加入制備的起始發酵劑培養基。即，將滅菌脫脂奶中的發酵劑在25℃培養24小時，過濾并將過濾液在115℃滅菌15分鐘，祛除沉淀，并再次滅菌200ml過濾液，隨后可加入到培養基中。

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