食品發(fā)酵研究的幫手——乳酸菌顯色培養(yǎng)基

發(fā)酵食品、飲品和酒類，一直受到大眾的廣泛喜愛(ài)。這其中尤其值得關(guān)注的是發(fā)酵乳（俗稱酸奶）、奶酪、酸泡菜、豆腐乳、白酒等。但一些天然發(fā)酵食品缺乏相關(guān)的質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法規(guī)?；a(chǎn)，另一方面，新型發(fā)酵劑和發(fā)酵食品的開(kāi)發(fā)，也有賴于進(jìn)一步展開(kāi)。

在發(fā)酵食品、飲品和酒類中，乳酸菌是最重要的一類菌群。它是一群發(fā)酵糖類，并產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的總稱，它們分為球菌（鏈球菌、乳球菌、腸球菌、明串珠菌、片球菌等）和桿菌（乳桿菌、雙歧桿菌等）。多數(shù)為革蘭氏陽(yáng)性，兼性厭氧，多數(shù)具有耐酸性。一般鑒定多依據(jù)于《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè)》和16s rRNA序列。

乳酸菌的菌屬、菌種組成和比例在發(fā)酵品的質(zhì)量和風(fēng)味上具有重要的作用。尤其是明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種等與發(fā)酵食品的口味和芳香氣味密切相關(guān)。另外，不同的發(fā)酵食品，其優(yōu)勢(shì)乳酸菌也不同。如在干酪中的發(fā)酵劑微生物，如乳酸乳球菌，明串珠菌屬，嗜熱鏈球菌，德式乳桿菌等，能快速發(fā)酵乳糖，產(chǎn)生高濃度的乳酸，提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清和抑制有害菌的生長(zhǎng)。用于發(fā)酵果蔬的乳酸菌主要有嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌等。植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌和小片球菌，則是酸泡菜發(fā)酵中常見(jiàn)的幾種乳酸菌。

乳酸菌的分離，傳統(tǒng)上是用MRS平板，37度培養(yǎng)48h，然后挑選出菌落周圍有透明圈的菌落，將革蘭氏陽(yáng)性菌株繼續(xù)劃線于MRS平板，直至確定為純菌。再進(jìn)行乳酸菌屬的鑒定試驗(yàn)，如過(guò)氧化氫酶陰性，另外，還需做明膠液化，吲哚試驗(yàn)，硝酸鹽還原試驗(yàn)等。再之后進(jìn)行菌種的鑒定，主要檢測(cè)碳水化合物的發(fā)酵結(jié)果，通過(guò)不同菌對(duì)單糖、二糖、三糖等的發(fā)酵狀況來(lái)區(qū)分。但這種方法的分辨率不夠高，不能進(jìn)一步作乳酸菌的內(nèi)部區(qū)分。尤其是對(duì)風(fēng)味有重要作用的明串珠菌。有研究者指出，目前還沒(méi)有一種培養(yǎng)基能夠精確地從樣品中選擇性培養(yǎng)明串珠菌，而仍需要進(jìn)行形態(tài)學(xué)、生理生化以及分子鑒定才能最終認(rèn)定。

HiMedia廠家是國(guó)際知名的微生物產(chǎn)品生產(chǎn)商，每年至少研發(fā)15種新產(chǎn)品上市，產(chǎn)品線豐富，培養(yǎng)基種類眾多，產(chǎn)品出口至世界120多個(gè)國(guó)家。其生產(chǎn)的顯色培養(yǎng)基有80多種，其中兩種與乳酸菌密切相關(guān)。一款是Nickels &Leesment顯色培養(yǎng)基（貨號(hào)MV1712），它可稱為是明串珠菌的分離計(jì)數(shù)培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基的配方是以美國(guó)公共衛(wèi)生學(xué)會(huì)推薦的Modified Nickels and Leesment 培養(yǎng)基為基礎(chǔ)進(jìn)行了改良。通過(guò)與添加劑（貨號(hào)FD245）結(jié)合，它可將明串珠菌從乳酸菌的混合菌群中分離出來(lái)，并可用于計(jì)數(shù)。

在該培養(yǎng)基上，接種后25-30°C孵育48-72小時(shí)，乳酸乳球菌雙乙酰亞種菌落是呈白色，有一個(gè)透明帶；乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種均為白色菌落，沒(méi)有透明帶。如果在培養(yǎng)基中事先加入添加劑萬(wàn)古霉素，則乳酸乳球菌被抑制生長(zhǎng)，而明串珠菌可以旺盛生長(zhǎng)，它的菌落為藍(lán)色，沒(méi)有透明帶（具體見(jiàn)下圖）。

這款乳酸菌顯色培養(yǎng)基也可以區(qū)分乳球菌與乳桿菌。乳球菌為白色，乳桿菌為藍(lán)色。

除了以上這款對(duì)乳球菌內(nèi)部區(qū)分的培養(yǎng)基， HiMedia還有一款對(duì)乳桿菌內(nèi)部區(qū)分的培養(yǎng)基（貨號(hào)：M2065）。在該培養(yǎng)基中，嗜酸乳桿菌菌落為淡粉色，鼠李糖乳桿菌為淡綠色，發(fā)酵乳桿菌為黃色，胚牙乳桿菌為淡綠色，但含有光暈（見(jiàn)下圖，接種菌為植物乳桿菌）。

該培養(yǎng)基也可選擇性分離乳酸桿菌，環(huán)丙沙星可抑制伴隨的菌群。

在酸乳制品中，常見(jiàn)的優(yōu)勢(shì)菌多以乳球菌為主，乳桿菌為輔。在蒙古地區(qū)自然發(fā)酵的牛乳和馬乳中，則常見(jiàn)乳桿菌（如干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌）占優(yōu)勢(shì)。酸菜則發(fā)現(xiàn)存在植物乳桿菌和明串珠菌屬。乳酸乳球菌已被廣泛的應(yīng)用于酸奶和干酪等食品的發(fā)酵。同時(shí)，一些乳酸菌代謝產(chǎn)生的乙醛、雙乙酰等，與酸奶的芳香味、奶油香味息息相關(guān)，而并非僅僅是作為益生菌發(fā)揮作用。因此，分離和鑒別乳酸菌（包括計(jì)數(shù)），對(duì)于發(fā)酵食品的質(zhì)控和開(kāi)發(fā)上，具有重要作用。而使用一些顯色培養(yǎng)基，則可帶來(lái)極大的便利。