吃紅肉致癌的原因

我們以前就知道吃紅肉會增加患上癌癥的風險。現在一項對 CMAH 基因的研究，揭示了紅肉與癌癥之間為何會有關聯，甚至還可以幫我們找出吃起來最不安全的肉類。

CMAH 負責合成糖分子 Neu5Gc。這種化學分子也恰好包含在紅肉和一些魚類以及乳制品中。人類身體里的 CMAH 基因已經發生了突變，這就意味著我們無法自行產生出 Neu5Gc。

當我們食用含有這種糖的肉類或其他產品時，會引發對外來物質的免疫反應，免疫系統的錯誤攻擊反過來又會引發炎癥，例如關節炎，甚至是癌癥。

到現在為止，我們只知道為數不多的幾種動物才會產生 Neu5Gc。

為了掌握更多的信息，內華達大學的科學家們系統地分析了 322 種動物的基因組，并為其繪制出進化地圖，試圖確定在某些物種中的 CMAH 在哪個時間點上失去了作用。

研究成員 Davidálvarez-Ponce 說：“我們首先分析了所有可用的基因組。只在少數的細菌，一對藻類以及幾種后口動物中發現了此種基因，包括脊椎動物和棘皮動物。”

研究結果之一是，含有 CMAH 基因的魚肉中含有少量的 Neu5Gc 糖，但這些魚的魚子中含有高水平的 Neu5Gc 糖。這可能是因為該基因在魚卵或輸卵管中出現了特異表達。

“事實表明，魚子醬是世界上最昂貴的食物之一，也是 Neu5Gc 濃度最高的產品之一。”另一位研究人員 Sateesh Peri 說。

盡管如此，這一研究也指出，大多數魚類本身并無 CMAH 基因，所以理論上它們的魚子醬應該是完全無 Neu5Gc 糖的。

另一個令人驚訝的結果是，在卡羅來納州的安樂蜥中，發現存在著功能性 CMAH 基因。以前生物學界認為在所有的爬行動物中都不存在這一基因，它們在進化樹的某個分叉點上就已經丟失了。

雖然這項研究沒有指導我們如何健康地飲食，但是我們現在掌握了更多關于 CMAH 的背景知識和進化歷程。

科學家認為，這一基因的失活可能保護了我們免受某些疾病的侵襲，比如說，黑猩猩和大猩猩仍然易感的瘧疾。

具有該基因動物的肉類產品可能具有與紅肉相同的致癌特性，并且還可能引發人類其他的健康問題——盡管這一論斷還需要進一步的研究來支持。

這項成果對營養學、藥物學，甚至對動物器官移植或異種移植都有深遠的意義：移植來自其他動物或人體的組織器官，需要注意到哪些從前未知的細節，去除不良的排異反應。

“確定 CMAH 基因在哪些組別和哪些時刻失去了功能性，了解哪些物種最有可能含有對人體有害的 Neu5Gcy 糖，進而可以對肉用動物的品種進行篩選，對異種移植技術和某些特定科學研究方式，都是至關重要的。”研究人員總結說。